Les moules en sillicone ...

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A ÉCOUTER: moules à pâtisserie en silicone danger?

Si vous devez acheter des moules en silicone je vous conseille vivement de lire ceci.

En cuisine, on ne jure aujourd’hui que par eux. Très attrayants, peu chers et possédant de multiples avantages, ils permettent de préparer des mets délicieux et connaissent donc un succès croissant.

Ils ont la particularité d’être extrêmement souples. Ainsi, vous ne vous arracherez plus les cheveux en démoulant vos cakes et gâteaux. Ils sont de plus « indéchirables », attention toutefois à ne pas couper directement dans le moule avec un couteau.

Mais qu’en est-il vraiment ?

Le silicone alimentaire est un mélange de polymères de silicone avec un catalyseur (du platine ou du peroxyde) qui ne fond qu’à des températures très très très élevées (1410°C, autant vous dire qu’il ne risque pas de fondre dans votre four traditionnel).

Si le silicone au platine reste inerte jusqu’à 250-300°, le silicone « peroxydé » (moins cher) laisse migrer des particules vers les aliments dès 160° . Ce dernier est d’ailleurs interdit en Allemagne et semble prohibée en France, mais aucun étiquetage ne le distingue… Un truc cependant, il semble que si en pinçant le moule, on fait apparaître une marque blanche, c’est du peroxyde…

Ces moules résistent à des températures allant de -60°C à +230°C, ainsi ils peuvent passer directement du four au congélateur sans aucun problème.

Or, cette matière pose très souvent des problèmes de sécurité alimentaire, comme le révèlent de récents contrôles des services des fraudes :

- Sur 81 échantillons analysés, 44 présentaient des teneurs en matières organiques volatiles supérieures à la réglementation.
Ces composés nocifs présents dans les moules migrent dans la préparation lors de la cuisson alors que, théoriquement, un matériau en contact avec les denrées doit être inerte.

Les contrôleurs précisent que les moules dont les conditions d'utilisation indiquent qu'ils peuvent être utilisés jusqu'à 260 ou 280 °C sont en majorité conformes, à l'inverse de ceux résistant seulement à 230 ou 240 °C.

On peut cependant, pour limiter les dégâts, procéder à un chauffage à blanc, à haute température, avec un mélange eau/huile, puis nettoyer soigneusement.

- L'unité de chimie alimentaire de l’Office fédérale de la santé publique suisse précise que les tests en vigueur autorisant leur mise sur le marché ont été menés à une température ne dépassant pas 175° C, alors que la température de cuisson d'un pain ou d'un gâteau atteint couramment 200 à 260° C.

En effet, à ce seuil, le silicone semble se dégrader plus vite et favoriser la migration de substances chimiques vers l’aliment.
Néanmoins, il précise qu’il n’y a pas de limite supérieure de température dans les recommandations d’étiquetage formulées au fabricant, référence sera maintenue aux consignes d’utilisation renseignées sur le produit.


- Dans une étude sur l’ « Aptitude au contact alimentaire des matériaux et objets en élastomères de silicone.», la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (France) a noté qu’il y avait une importante disparité de la qualité des produits concernant la migration de substances.


Il reste quand même une incertitude sur la nature des substances chimiques qui migrent (type de molécules, nocivité…).

En application du principe de précaution, dans la mesure du possible, il est préférable d’utiliser des moules en verre résistant à haute température ou en porcelaine.

Si vous utilisez néanmoins des moules en silicone, choisissez des moules résistant à haute température (260-280°C) et à ne pas dépasser une température de 200°C (Thermostat 6/7).

Références:

- Attention à lire attentivement.
- Moules en silicones.
- Utilisation de moules alimentaires en silicone et ma santé ?