Pourquoi manger cru?

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Faudrait-il manger cru plus souvent? Quels sont les avantages et les inconvénients de manger cru ?

Manger cru permet de conserver intacts les vitamines, sels minéraux et enzymes «vivantes» que contiennent les aliments, avec leur peaux, là où se concentrent ces nutriments bénéfiques (de préférence bio !), et sous réserve bien entendu de leur intégrité.
Car, concernant les vitamines en général et la vitamine C en particulier, la plus fragile, elles se détériorent naturellement avec le temps !

Stocker au frais permet de les conserver plus longtemps, à condition qu’il ne s’agisse pas de fruits tropicaux, comme l’ananas, la banane ou… la tomate !

L’oxydation enzymatique s’effectue en fonction de divers paramètres : température de conservation, de cuisson, intégrité des aliments mais également délai de conservation.

Les vitamines et sels minéraux s’altèrent nécessairement au fur et à mesure, par oxydation naturelle… Il est donc important de les manger rapidement.

Manger cru ne garantit donc pas à 100 % de faire le plein de ces nutriments fragiles mais optimise leur assimilation, c’est une évidence.

Notons toutefois que chaque composé minéral, chaque vitamine a un seuil de destruction propre et que nombre d’entre eux supporte parfaitement une cuisson douce.

Durant la cuisson à l’eau, les vitamines sont dissoutes dans le bouillon et à moins d’en boire le jus (faites-le, c’est nutritif et hydratant !) ou de l’utiliser en le mixant avec les légumes cuits pour une soupe nutritive, la perte est sèche.

Quant aux sels minéraux, ils précipitent à certaines températures et deviennent moins assimilables.

En matière de cuisson, la vapeur reste le mode de cuisson optimal pour conserver un maximum de sels minéraux et de vitamines, mais une cuisson étuvée (ces deux modes de cuisson ont lieu à environ 90°C), à feu doux et à couvert, est tout à fait acceptable !

A proscrire : les très hautes températures qui n’ont absolument aucun intérêt nutritionnel ; bien au contraire, elles peuvent s’avérer nocives…

L’action des enzymes vivantes, des vitamines et sels minéraux d’une alimentation à base de cru permet de «détoxifier», de nettoyer l’organisme en favorisant l’élimination des toxines.

La satiété est aussi plus grande, car la digestion des fibres crues est plus longue.

L’inconvénient de ne manger que cru est de se priver d’autres nutriments qui ne peuvent être assimilés que cuits, comme les protéines, animales et végétales, les glucides complexes des céréales et l’amidon des pommes de terre.

Il existe également d’autres catégories de micronutriments salutaires, comme le lycopène (le pigment rouge) contenu notamment dans la tomate (mais aussi dans la goyave, le pamplemousse rose) : des chercheurs ont constaté une plus grande biodisponibilité du lycopène dans la tomate cuite et cuisinée (soupe, sauce..), qui plus est, en présence de lipides, que dans la tomate crue.

D'une manière générale, la transformation et la cuisson des fruits et légumes améliorent la biodisponibilité des caroténoïdes (pigments des végétaux), qui sont peu sensibles à la chaleur.

L'alpha-carotène et la lutéine affichent ainsi une meilleure biodisponibilité lorsqu'ils sont consommés sous forme de jus de légumes ayant subi un traitement thermique qu'après la consommation des mêmes légumes entiers, crus ou cuits.

Associés entre eux ou avec d’autres sources anti-oxydantes (la vitamine E), les caroténoïdes s’avèrent de sérieux atouts contre les dégénérescences cellulaires, notamment maculaires ; de là parler d’anti-cancer…

Par ailleurs, l’action de la cuisson permet d’adoucir les fibres et d’en faciliter leur digestion.

Manger tout cru peut provoquer des fermentations, causant ballonnements et irritations de l’intestin, et l’on a vu des personnes ayant mangé majoritairement cru durant plusieurs années révéler des pathologies digestives importantes.

Enfin, la cuisson détruit les enzymes, les bonnes comme les nocives (car il n’y a pas que des enzymes favorables à l’organisme !), de même qu’elle détruit les parasites.

Il n’est donc pas conseillé de manger tout cru surtout les personnes à risque, comme les personnes âgées, les femmes enceintes et les enfants en bas âge (les bébés ont un système digestif irrité lorsque l’alimentation est trop riche en crudités et l’introduction de ces dernières ne se fait qu’au compte-goutte, bien après l’alimentation cuite…).

En matière de nutrition, les excès sont souvent préjudiciables.

Références:


- Faut-il manger cru?